Přijali jsme pozvání k posezení na arabském divanu v nově otevřené restauraci GALILEA v ulic Nekázanka 4 prvního pražského obvodu. Ředitelem pohostinství je sympatický Palestinec JUDr. Habib Allah Naser s izraelským občanstvím, který provozuje ještě jednu restauraci stejného jména v lázeňském městě Karlovy Vary. Oba restauranty přitažlivě reprezentují kulinářské a gastronomické zvyklosti a speciality národů arabského světa. Vytvářejí lákavou atmosféru tajemného a kouzelného Orientu, podbarvenou orientální muzikou a originálním vystoupením břišních tanečnic. Tou první divou je alžírská kráska AMANI, druhou tanečnicí pak ZLATKA ze Slovenska, kterou Amani dokonale zasvětila do mistrovství břišního tance. Habib Allah Naser poskytl Obrysu-Kmeni zajímavý rozhovor:
Které je vaše nejoblíbenější jídlo z arabské a české kuchyně?
Makluby. To je rýže s kuřecím masem a zeleninou - baklažány, mrkví, bramborami a zvláštním kořením. To v naší restauraci Galilea také vaříme. A z českých jídel mám nejraději svíčkovou na smetaně s knedlíkem.
Polévky vám nešmakují?
Před hlavním jídlem nikdy polévku nevynechám. Nejvíce mi chutnají čočková se zeleninou a hovězí vývar s nudlemi.
Jaký je váš vztah k České republice, máte u nás přátele?
V Čechách se opravdu cítím jako doma. Vždyť v Čechách žiji už patnáct let. Studoval jsem práva v Brně na Univerzitě Jana Evangelisty Purkyně, dnes Univerzitě Masarykově. Na Moravě mám spoustu přátel a pořád spolu dobře vycházíme. Nezapomínám však na svou vlast.
Odkud přesně pocházíte?
Narodil jsem se ve městě Nazaret, známém z bible pobytem Ježíše Krista. Ale po dlouhých letech odloučení s domovem cítím, že v Nazaretu jsem už spíše hostem, cizejším člověkem. Větší pocit domova mám tady, v Brně. Když přijedu do Nazaretu na návštěvu, tak zde vydržím nejvýše dva týdny a táhne mě to opět do Čech.
Čechy tedy považujete za svou druhou vlast?
Ano. Velice rád také jezdím lyžovat na Slovensko do Vysokých Tater na Štrbské pleso. Nezapomínám ani na spolužáky z brněnských studií, s nimiž sedávám u piva, ale i u dobrého moravského vínka ve sklepích. U vás v Čechách se vůbec necítím cizincem.
To je pro nás potěšitelné. Která moravská vína máte nejvíce v oblibě?
Z červených Modrý portugal a z bílých Müller Thurgau.
V pražské restauraci Galilea točíte pro hosty plzeňskou dvanáctku Prazdroj. Zřejmě i vám jde nejvíce k duhu?
Ne, mně kupodivu nejvíce chutná smíchovská dvanáctka Staropramen.
Čemu dáváte přednost z arabských silnějších nápojů?
Kořalce arak. To je čirá pálenka z výtažků rozličných trav a bylin. Arak je typicky libanonské a palestinské pití. Je to něco jako arabská slivovice.
Co povíte o vaší restauraci v Karlových Varech?
Je všem poutníkům otevřena naproti hotelu Thermal v pasáži Alfa. Ponejvíce sem chodívají turisté ze Saudské Arábie, Kuvajtu, Německa a z Ruska... V pražské se nejvíce objevují Češi, Němci, Arabové, Angličané a Američané. Hosté si většinou nechávají servírovat salátové předkrmy, ryby a jehněčí maso, i české jídlo.
Kdo je tvůrcem všech těch dobrot v pražské restauraci Galilea?
Šéfkuchař Hassan Emad z Jordánska. Vyučil se kuchařem a vystudoval pak hotelovou školu. Má jedenáctiletou praxi. Získané diplomy opravňují Hassana vařit nejen jídla arabské kuchyně, ale i pokrmy z kuchyně francouzské, italské, švýcarské. Před pěti roky Hassan vyhrál v Ammánu, odkud pochází, mistrovství Středomoří v gastronomickém umění. Jeho doménou jsou jídla arabská. Vyniká zejména v přípravě salátových předkrmů jako je například warak enab, což je vinný list.
Co říkáte krvavým střetům mezi Palestinci a Izraelci - hájíte právo svých krajanů na samostatný palestinský stát?
Uznávám, že izraelský stát má právo na svou existenci. Ale zrovna tak vedle něho musí mít právo existovat i nezávislý stát Palestina. Oba státy a národy musí žít v klidu a pokoji vedle sebe jako bratři a sestry nebo příbuzní. Jako Palestinec s izraelským občanstvím mám příbuzné i na arabských územích okupovaných Izraelem. Doufám, že palestinský stát vznikne a že to nebude trvat dlouho. Přeji si, aby Palestina a Izrael se vzájemně respektovaly a žily v přátelství. Aby dokázaly před celým světem, že i zdánlivě nemožné sci-fi lze ve jménu Míru uskutečnit.
Na skok v pražské Galilei
Nejprve jsme spatřili fatu morgánu. Uprostřed pouště vyprahlé až za obzor se prostíral stůl ze středočeských Hrusic, kde právě skončila zabijačka a začaly hody. Jitrnice, jelita, uzené, špek, tlačenka, řízečky, prejt, guláš - vše co Alláh ve své spravedlivé nenávisti k cholesterolu zakázal. Ale to byla jen vějička pro pohany, kteří se nicméně rozdělili na malověrné a velkověrné (b). Menševici se vrhli na vepřové, takže když karavana vyrazila do vedlejšího sálu na pravověrné pohoštění, jen stěží se vyšplhali mezi velbloudí hrby, zatímco bolševici, kteří si z mámivého vidění jen uždíbli, mohli s nadějí hledět vstříc světlým zítřkům.
Našel se však jeden, Ibrahim ibn Sys, který ochutnal oboje v míře nejhojnější, neboť ho příroda obdařila výjimečně silnými žaludečními šťávami, a ten nyní podá svědectví. Popisovat přípravu jitrnic & spol. by ovšem bylo nošení listů do palmového háje, proto se omezil na tři pochoutky z exotického stolu šéfkuchaře Hassana Emada. Jenom litoval, že zatímco v arabském sále okořenila ranou večeři břišní tanečnice, u českého stolu sice nechyběla majoránka, zato pěkně vyvinutá a slovanským břichem obdařená Marjánka.
Kibbey Labanije
Kdo vaří, dusí, peče a smaží od oka, jistě by si poradil. Kdo však je rozvážný a vařit bez vážení se neodváží, ten si předem odváží 200 g jehněčího masa, 200 g hovězího masa a 100 g sezamového semínka. Poté se však musí spolehnout na vlastní špetky a na misku si odšpetí arabské koření sumah (červený kyselý prášek ze sušených a umletých plodů škumpy barvířské - lze nahradit citrónovou šťávou), pepř a sůl. Nakrájet jednu cibuli na kostičky umí snad každý.
Hovězí maso umele se sezamovým semínkem, osolí a opepří.
Poté mele jehněčí, přidá cibuli, sumah, pepř a sůl a krátce osmahne na pánvi.
Mleté hovězí ručně zpracuje na placičky, které naplní jehněčí směsí a sroluje do válečků. Válečky pečlivě vypracuje, aby se jehněčí nikudy nedralo ven a smaží na oleji na pánvi nebo ve fritovacím hrnci.
Pak přijde omáčka: do pánve nalije šálek vody, rozmíchá v ní dvě lžíce škrobu (solamylu), přidá dva šálky bílého jogurtu a jednu lžíci posekané máty. Povaří zhruba dvě minuty.
Na talíř naservíruje vařenou rýži, smažené válečky a maso přelije omáčkou.
Mshekel
(pro čtyři jedlíky)
Nejprve opět suroviny: 800 g jehněčího masa, pepř, sůl.
800 g kuřecích prsíček, oregano, stroužek drceného česneku, šťáva z poloviny citrónu, harisa (směs mletého cayenského pepře, kmínu, sušeného drceného česneku a soli), sůl.
800 g mletého jehněčího, petrželka, na kostičky nakrájená cibule, drcený česnek, sumah, sůl.
První jehněčí pokrájíme na kostky, osolíme a opepříme a napícháme na špejle.
Kuřecí prsa nakrájíme na kostky, okořeníme a ochutíme citrónovou šťávou, necháme odležet a po chvíli zase napícháme na špejle.
Mleté jehněčí smícháme se všemi přísadami a důkladně prohněteme. Směsí obalíme - co jiného - špejle.
Všechny tři druhy špízů grilujeme po dobu asi deseti minut a strávníky spravedlivě podělíme podle zásady "od každého něco".
Podáváme s arabským chlebem.
Kafta Bheteni
Připravíme si 800 g mletého jehněčího masa, petržel, cibuli pokrájenou na kostičky, drcený česnek, sumah, sůl, půl šálku sezamové kašičky (možno nahradit rozdrcenými arašídy s máslem), půl šálku vody, dvě lžíce citrónové šťávy.
Mleté jehněčí smícháme s petrželí, cibulí, česnekem, sumahem a osolíme. Důkladně propracujeme a vytvoříme karbanátky. Pečeme v mírné troubě asi deset minut. Během přípravy je obracíme.
Do pánve nalijeme vodu, pečlivě v ní rozmícháme sezamovou kašičku a ochutíme citrónovou šťávou. Vaříme asi pět minut, omáčkou přelijeme opečené karbanátky a ještě asi deset minut zapékáme v troubě.
Podáváme s čerstvě opečenými bramborami.
Sachtén! Dobrou chuť!
Autor: Jan Jelínek
Jakékoliv jejich další šíření či využití bez výslovného souhlasu redakce nebo autora je zakázáno.
(c) 2001-2014 Obrys-Kmen (ISSN 1210-1494)