Sváteční nebo nedělní oběd: řízky s bramborovým salátem. Bývá to někdy tak, že? Ale náš klasický vepřový řízek neznáme o mnoho déle než sto let a zpočátku nešlo zdaleka o sváteční jídlo.
Řízek se ještě nevyskytuje v Domácí kuchařce Magdaleny Dobromily Rettigové, jejíž definitivní čtvrté vydání vyšlo roku 1844 v Hradci Králové a Praze. Ostatně z úctyhodného počtu 676 receptů se pouhých 12 (!) týká vepřového masa, přičemž z poloviny jde o přípravu zabíjačkových dobrot a zbývajícími šesti jídly jsou svítečky z vepřové pečeně do polívky, vepřové dušené na pivě, dušené vepřové s řepou, kolník (dnes říkáme tuřín) s vepřovým masem, fašírovaná kejta z vepřoviny a - vařená vepřová hlava.
Smažený řízek se tedy nejedl, nevařilo se příliš ani z vepřového, ale přesto se vařilo hodně a hlavně dlouho a komplikovaně. Zkusme začít s přípravou poměrně jednoduchého jídla z doby paní Rettigové uvařením čtyř kuřat napolovic. "Udělej bílou jíšku, vlej do ní polívku, v níž se kuřata vařily, na kuřata proceď a nech je zlehounka dovařit. Udělej konsumé: uvař asi 20 raků, vyndej žluč z nich, ostatní s jednou ostrouhanou, ve smetaně namočenou žemličkou dobře v moždíři utluč, dej to do dvou žejdlíků sladké svařené a vychladlé smetany, dobře to promíchej a proceď. Pak usekej buď ze dvou slepic, nebo ze 6 kuřátek prsíčka, nebo půl libry telecího libového masa, z kterého se všechny žílky vybrat musejí, dej k tomu tři loty hovězího tuku, dej do té smetany i též k tomu 6 žloutků, trochu květu a hodně to dohromady rozmíchej a patřičně osol. Vymaž hodně máslem věncovou formu, vlej to do ní, nech ve vařící vodě hodinu v páře vařit, vyklop. Ke kuřatům dej trochu květu, kousek račího másla a dej je doprostředka i s omáčkou, asi z půl kopy (30!) uvařených raků pěkně klepítka okolo věnce nastrkej, jako by ven vylízali, a navrch ze zelené petružele věnec a okolo mísy podobně udělej, nes na stůl."
Ale tempo moderní průmyslové civilizace, která v druhé polovině 19. století vtrhla i do našich středoevropských končin, si vyžádalo nějaké rychlé teplé jídlo, s nímž by nebylo tolik práce. A tak byl někdy před sto dvaceti lety vynalezen řízek: s plátkem vepřové flákoty v třísložkovém obalu šup na pánev a za chvíli je to. Náš sváteční vepřový řízek byl ve své době jakýmsi hamburgerem či hot-dogem, rychlým občerstvením, na něž by se jistě paní Magdalena Dobromila dívala svrchu jako na krmi nedůstojně odbytou, a rozhodně by se pohoršila nad myšlenkou, že se tato rychlovka jednou stane obědem slavnostním - stejně jako já nad otázkou, proč se jím u nás vlastně v posledních několika desítkách let stala, stojím v naprostých rozpacích.
Autor: Ondřej Kolář
[ PŘEDCHOZÍ ČLÁNEK | NÁSLEDUJÍCÍ ČLÁNEK | NÁVRAT NA OBSAH | FORMÁTUJ PRO TISK ] |