"Vzpomínám si na léta, kdy jsem žil na Kubě, na umění svých přátel, které bylo skvělé a chci se s vámi podělit o několik chutí, které mám stále na jazyku. Jednou jsem byl pozván na prasečí hody na finku, která byla vzdálena 200 kilometrů od Havany. Odbočili jsme z dálnice, jeli teraplainem ještě několik kilometrů a dál už nic, cesta tam končila. Zaparkovali jsme auto pod velkým fíkusem a pro jistotu ho ještě přikryli několika větvemi. Opodál už nás čekali přátelé s koňmi. Bez koní se na finku nedostanete.
Pro moji ženu to byla první jízda na koni! Na hřbet neosedlance se nemohla dostat a jako ?zvedači? se se hned nabízeli všichni přítomní gentlemani. V tom okamžiku byla má - tehdy šestadvacetiletá - žena niňa, chica, más linda... Byla ze všeho zděšená a dalo jí moc přemáhání, aby hostitele neurazila. O zážitku po cestě na ostrém hřbetě bez sedla nechce dodnes mluvit, odměnou jí ale byl pohled na statek v krásném palmovém háji.
Jako Češi - s představou o našich prasečích hodech - hledali jsme na statku velkého tučného pašíka. Ale ten nikde nebyl. Zato jsme viděli pět chlapíků, pět koní, pět las. Jeli do lesa - tedy do lesa palem a ovocných stromů, kde se prasata sama krmí kukuřicí, kokosovými ořechy, spadanými pomeranči a jiným výborným tropickým ovocem. Už představa hodujících prasátek ve vás vzbudí chuť na báječné masíčko. Lovci se vrátili asi za hodinu se třemi roztomilými zrzavými, chlupatými a kvičícími prasátky uvázanými na koňských hřbetech. Každé mělo asi tak přes třicet kilo.
Už v hodině čekání na návrat lovců začínaly prasečí hody. Nikdo se nenudil. Pilo se, zpívalo, tančilo, připravovala se opulentní hostina. Zabíjely se slepice, kuřata, připravovala se mladá kukuřice a voňavý dresink na prasátka. Připravovalo se místo, kde se prasátka budou asi tak čtyři hodiny opékat.
Jak vypadá takový rožeň - gril? Nejprve se vybere příhodný, doširoka rozvětvený strom. Pod ním se vykope asi tak 2 x 3 metry velký a 30 centimetrů hluboký příkop, který se naplní dřevěným uhlím. Na větev se zavěsí drátěnka ne nepodobná drátěnce do postele. Máte dojem, že je to kolébka nebo houpačka. A to také je. Ano, na té se bude rozříznuté, rozevřené a naplocho položené, dresinkem promasírované prasátko čtyři hodiny houpat a rožnit.
Samozřejmě, že se nejprve musí zabít, a to důstojně. Nepraští se palicí do hlavy, ale usekne se mu hlava ne gilotinou, nýbrž mačetou. Píši o tom ne ze sadismu, ale protože tohle mi připadá zvláštní a odlišné od našich zabíjaček.
Prasátko se vyvrhne a všechny vnitřnosti se vyhodí - ať se psi mají dobře! Vnitřnosti by stejně nikdo nejedl. Když jsem dostal chuť na jatýrka coby minutku na rožni, ve tvářích všech přítomných jsem spatřil zděšení. Cože? To snad nebudeš jíst! A jak? No přece jako lahůdku na rožni. Ale fuj! Jatýrka jsem si prosadil a pak si při jejich pojídání připadal jako exemplář ze ZOO. Když jsem dojedl, všichni mi okamžitě nalévali rum, abych lahůdku dobře strávil a nic zlého se mi nepřihodilo.
Nesmím zapomenou na přílohu k prasátku, na tamal, juku, malangu. To všechno bylo spolu na stole. Máte pocit, že na stole nic nechybí a nic nemůže ubývat. Ani rum se zázvorovou limonádou.
Kuba je - jak říká Nicolas Guillén - ?zelená ještěřice? v moři plném živočichů a poskytuje báječné kulinářské zážitky. Kubánci sice raději biftek, ale mořské potvůrky a potvory umí také upravit skvěle. Nemohu zapomenout ani na obrovské žáby. Rana de toro, žabí stehýnka velikosti stehýnek kuřecích, jsou lahůdkou. Jako smažená, pečená a také jako ragú.
Na konci hostiny přijde ke slovu sýr s ovocným želé - guayaba. A jídlo bez kávy a sladkostí? To se nesmí! A ještě nezapomenout na sladký likér pro dobré zažití. O ovoci už raději nemluvím a koření si nasbíráte přímo u chalupy.
Kuba je pro labužníka rájem. Můžete zkusit (jako to zkusila moje žena) i ragú z hada, pečené krokodýlí maso z ocasu...
Zvláštní místo má v kubánské kuchyni banán. To není jen ovoce, ale základní potravina. Banán se vaří, peče, smaží. Výborná je kaše fufu, příloha k masu, banán pečený na sladko se skořicí. Anebo banánové lupínky, obdoba našich bramborových. Vzpomínám moc rád na báječné jídlo z banánů a také na euforické poděkování našeho milého kubánského přítele José - Pepíka Catalana po každém jídle. ?Dimitriji, bylo to nádherné žrádlo,? říkal krásnou češtinou.
Vařil jsem vždycky rád a dosud se ke kuchtění vracím, s přáteli chutnám a kritizuji - co by tenhle pokrm ještě chtěl? Učil jsem se nejprve u maminky, ale pak mne nadchla chlapská kuchyně, kde je doma experiment. Přátelé říkali, že vařím dobře a že jsem zákony chlapské kuchařiny pochopil. O Vánocích jsem třeba upekl 10 až 15 druhů cukroví a chodíval - ještě dítě - mezi dospělé dámy ukazovat jim své výtvory. A dámy chválily! Na maminčinu kuchyni jsem ale nezanevřel, tu mi dnes vrací má žena, znamenitá kuchařka. Jejími radami nepohrdám, ale nerad je opakovaně poslouchám. Rád nejen vařím. Rád si čtu v kuchařkách. Je to poučení a inspirace pro mé kuchtění, mnohdy i požitek z krásné literatury. Tak třeba drahokam - kuchařka od Pomiana. To je literární zážitek. Dnes je na trhu spousta kuchařek, ale jsou to jen recepty. Kousek literatury v tom není. Kdepak Edouard de Pomiane se svým Veselým uměním kuchařským nebo Desetiminutovou kuchařkou!"
Prasátko á la Guajiro
Dresink: Šťáva z divokých pomerančů se dá nahradit citronovou šťávou smíchanou s pomerančovou. Sůl, hodně drceného česneku, oregano.
Maso: Rozpůlené prasátko se rozprostře, kůže se nařeže na mřížku a dresink se důkladně vmasíruje do kůže a masa. Dá se na jednu až dvě hodiny odležet.
Potom prasátko opékáme, obracíme a zkrápíme pivem a rumem.
Nakonec se zapálí svazek palmových větviček s oříšky a kůže se opaluje, až se nadělají puchýřky.
Tamal
Nedozrálé, měkké a sladké šťavnaté klasy kukuřice se vyloupou z listí, které omyjeme a odložíme. Z klasů pak nožem nebo struhadlem ostrouháme zrna kukuřice a semeleme s tučnějším vepřovým masem, zeleninovou paprikou, chilli papričkou, cibulí, česnekem, solí a pepřem. Aby byla hmota vláčná, přidáme trochu oleje. Vytvořenou hmotu vkládáme do listů a ty balíme do uzlíčků velikosti dlaně a převážeme nití. Balíčky vkládáme do vroucí osolené vody a asi hodinu vaříme. Pak je dáme asi 15 minut odležet a podáváme. Můžeme je polévat horkým sofritem. Chutnají teplé i studené.
Sofrito
Nakrájíme cibuli na tenká kolečka, dáme ji zavadnout na horký olej, přidáme pár stroužků drceného česneku a osolíme. Stáhneme oheň, přidáme 1 dcl šťávy z divokého pomeranče (můžete nahradit citronovou šťávou smíchanou s pomerančovou). Tímto horkým sofritem můžeme polévat pečenou dýni, tamal, yuku, malangu, yzma a brambory.
Pečená dýně
Z dýně vybereme jádra. Neoloupanou dýni nakrájíme na kusy velké asi 8 x 8 centimetrů, osolíme a pečeme v troubě do měkka a růžova.
Servírujeme ji přelitou horkým sofritem.
Fazole
Jakékoliv fazole (barevné, bílé) máčíme 24 hodin ve studené vodě.
V rozpáleném tuku dáme zesklovatět pokrájenou cibuli a velmi krátce necháme zpěnit dva stroužky rozmačkaného česneku. Přidáme fazole, zalijeme dostatkem vody s masoxem. Pak přidáme od jader očištěný celý paprikový lusk, dvě rozpůlená rajčata, chilli papričku a vaříme doměkka. Pak přidáme velký brambor pokrájený na drobné kostičky, na kolečka nakrájenou tvrdší klobásu a na menší kousky krájenou zeleninovou sladkou papriku. Dovaříme doměkka a dochutíme oreganem, česnekem, čajovou lžičkou octa a lžicí rajského protlaku. Dosolíme, dochutíme.
Na tento způsob mají být fazole trochu pálivé. Kubánci milují malé černé fazole. Mají odlišnou chuť. Připravují se takto: Vařené ochucené černé fazole se smíchají s vařenou rýží (congri, blancos i negros). Touto směsí se také plní malá selátka - říká se jim lechoni a jsou ještě krmená mateřským mlékem.
Rýže se také někdy přibarvuje bicholem. To je hnědočervené barvivo z tropického stromu Bixa orellana.
Flam
Ve formě necháme zkaramelizovat 4 lžíce cukru na tmavší karamel, který se rozleje po stěnách formy. Dále potřebujeme jednu konzervu sladkého kondenzovaného mléka, stejný díl obyčejného mléka, 8 až 10 vajec.
Vše se dobře rozmíchá a přidá se k tomu celá vanilka. Směs se vlije do formy vylité karamelem, zavíčkuje a vloží do papiňáku s malou hladinou vody.
Flam vaříme ve vodní lázni při mírné teplotě asi hodinu, dokud hmota neztuhne. Po vychladnutí ho vyklopíme.
Sladká vepřová žebírka
Nakrájíme mladá vepřová lehce prorostlá žebírka.
Připravíme dresink: sojová omáčka, hodně cukru, trochu medu - to vše promícháme s velkým množstvím drceného česneku. Dresink s láskou vmasírujeme do žebírek a necháme do druhého dne, minimálně však půlden odležet v chladu.
Pak žebírka opékáme na roštu a zkrápíme pivem a kubánským rumem.
Jsou výborná teplá i studená k vínu i k pivu.
Autor: Eva Frantinová
[ PŘEDCHOZÍ ČLÁNEK | NÁSLEDUJÍCÍ ČLÁNEK | NÁVRAT NA OBSAH | FORMÁTUJ PRO TISK ] |