S básníkem a lékařem Aloisem Tybrychem máme jedno společné - oba jsme se narodili tak trochu "do skla". Já jednou nohou (dědeček měl chalupu v Josefově Dole v Jizerských horách, kam jsme jezdila z Prahy na prázdniny), ale Alois Tybrych oběma. Kdo ten kraj zná, ví, proč mluvím o skle. Skleněné tyče - otýpky u skláren, mačkárny v chalupách - to všechno lidem z chudého Podkrkonoší pomáhalo (spolu s brambory, lnem, řepou) žít.
Rodiče Aloise Tybrycha se usídlili v Bozkově, ve vesničce ležící poblíž Vysokého nad Jizerou, která je známá podzemním jezerem s dolomitovými krápníkovými jeskyněmi. Tatínek přivandroval z Uher a v Bozkově si namluvil učitelku obecné školy, maminku Aloise Tybrycha. Je hezké narodit se ve škole - škola nás už ale z drápů nepustí!
Alois Tybrych studoval na gymnáziu v Turnově a v roce 1948 chtěl jít studovat matematiku. Sám o tom říká: "Nepodařilo se, šel jsem kutat uhlí do povrchového dolu Ležáky. Byl to veselý život. Poprvé jsem zakusil, co umí pivo a rum. Také fefrmic ponořený do piva je dílo. Komplikace byly s děvčaty. Chtěl jsem se několikrát ženit, žádná však nevyučeného horníka nechtěla. Nakonec jsem vystudoval medicínu v Brně na lékařské fakultě Masarykovy university. Brno mi zůstalo připoutané k srdci, Brno je zlatá loď, které mne houpala ve svých loktech... Měl jsem radost z potlesku ve velkých sálech při odborných přednáškách a mnohokrát jsem si při hostinách tiše posteskl, že všechny předložené dobroty se nevyrovnají hubníku naší prababičky.
Bylo to ošklivé, ale pravdivé. A tak mě mlsné jazyky již vícekrát žádaly, abych o tom něco napsal nebo zveřejnil recept, jak na ten pamlsek dosáhnout, když naše babka je už tolik dlouhých let na onom světě. Věc není pochopitelně jednoduchá, nelze jen vytáhnout kus zahnědlého pomačkaného papíru a z něj přepsat, co a jak zamíchat a jak péci v pekáči.
Na hubník jsme se začali připravovat už od prázdnin. Tedy spíš od konce prázdnin, kdy pod Barejtovým kopcem nebo Na Vraštilově začaly růst houby. Muselo se ovšem vědět, na které místo se protáhnout či které lopouchy či růsko odstrčit, aby se hlavičky ukázaly nebo alespoň podezřele narušená zemina, pod níž se ta správná dobrá houbička skrývala. Měli jsme totiž od prababičky nařízeno, že na sušení - tedy na hubník - "mi noste houby ty nejlepší, jen žádné plevelné!"
A co prababička potom vybrala, co označila za houby plevelné, se rok od roku, ale i od jedné houbařské výpravy k druhé, poněkud lišilo. Plevelná houba totiž nebyla jedovatá, takové jsme skoro vždy sami poznali, ale byla nevhodná k sušení a pro hubník. Nejspíš rozhodovala vůně, protože prababička každou houbičku pečlivě očistila, ale i očuchala a pak narovnala do řádek: "Tak tyhle usušíme na hubník, tyhle si dáme k večeři ve smaženici a zbytek vyhoďte na hnůj."
Na sušení přicházely především kozáci, podborováci, křemeňáci, podhříbky a samozřejmě praváci. Sem tam babka na sušení přihodila pár kousků z hromádky, které šly na smaženici, jako trsek lišek nebo i některého holoubka či penízovku. Ale v tom jsem žádné pravidlo nevystopoval. Potom se houby nakrájely na plátky, vyrovnaly jako vojáci při haptáku na vydrhnutá prkna a sušily na slunci, tedy na střeše kůlničky, kde bylo závětří.
Ovšem sběr z konce října či listopadu se sušil na peci. Sušené houby dala babka do pytlíků a visely na bidýlku u kachláků až do Vánoc.
Na Štědrý den byl půst a tak narůstala chuť na hubník, který se začal připravovat za šera pozdního odpoledne.
Na vál babka chystala všecko potřebné a počítala účastníky štědrovečerní večeře. Bylo nás nejméně šest. A proto vytáhla z pytlíku 8 hrstí sušených hub a dala je vařit ve vodě v nejméně třílitrovém hrnci. Na válu byly dvě hlavičky česneku, 4 pěkné cibule a 6 vajec. Hromádka strouhanky byla z 5 hrnéčků a druhá ze dvou hrnéčků krupice. Majoránky, pepře a soli byly plné nádobky. A dvoulitrový džbán mléka od naší Bělky.
Potom se hlídalo, aby vařené houby byly pěkně měkké. Trvalo to neuvěřitelně dlouho a nejen mně, ale i ostatním čekatelům začínaly téci sliny. Potom se odlilo trochu vody a za trvalého míchání se přidávala strouhanka, potom krupice. Hned následovaly vejce a nakrájený česnek s cibulí. Těsto se musí udržovat přiměřeně řídké, k čemuž slouží dolévání mléka. A začíná ochutnávání, kdy naše babka káže: "Přidej soli, jen se neboj, ještě hrstičku, a rovněž pepř a majoránku. A je už pořádně vymaštěný velký pekáč?" zní poněkud netrpělivý babiččin hlásek. Vymašťuje se škvarkovým sádlem nebo máslem.
Řídké těsto má správnou konsistenci i chuť a tak se nalívá do připraveného pekáče. V troubě se hubník musí péči pomalu, až dostane zlatou kůrku, na níž se sem tam zatřpytí maličké škvarky.
Když pečení skončí, postaví se celý pekáč na patřičně připravený hodovní stůl. Stůl má uprostřed vyřezávané prkno, nejméně palec silné. Pod ně se zastrčí peníze, každý co má v kapse, aby se ho krejcary po celý rok držely.
Pekáč s hubníkem je už na prkénku, každý drží připravenou velkou lžíci, ale ještě se musí čekat, až se naše prababka usadí do čela, pokřižuje a řekne: "Ať se zas za rok všichni sejdem, dej to Pán Bůh. Šťastné a veselé Vánoce! Doufám, že se nám hubník povedl, tak dobrou chuť."
Většinou jsem se zabořil do hubníku první a dělal jsem si cestičku k mamince, která seděla naproti. Za neuvěřitelně krátkou dobu nezbylo z hubníku na velkém pekáči nic.
Pokud se vám podaří tak dobrý hubník, jako jsme mívali na Štědrý den u naší prababičky, uvěříte, že jde o jeden z nejlepších kulinářských výrobků.
Podkrkonošské sejkory
Sejkory se pekly takříkajíc za odměnu. Naše babička usoudila, že jsme byli hodní, tedy maminka, tatínek, já a můj kamarád Jiříček, a proto napeče sejkory. Babička byla jinak metr. Nejvíc jsem zlobil já (to mi bohužel přetrvalo), takže k pečení u babičky docházelo jen někdy, ale určitě několikrát do roka. Tedy na rozdíl od prababiččina hubníku, který býval jen na Vánoce.
S Jiříčkem jsme přinesli ze sklepa brambory, větší nažloutlé rohlíčky, které jsme museli dvakrát umýt. Takto připravené babička prohlédla, aby neměly "oči", a potom oloupala. Něžně ostrým nožem, slupka byla co nejtenčí, a všecko dobré, tedy všecky vitamíny a výživné látky, které má brambora pod slupkou, zůstaly. To je velký rozdíl od loupání pomocí elegantní mašinky, kdy z brambory zůstane pravidelně malá kulička (s průměrem tří centimetry), ale tak se loupají dnes ve velkých kuchyních všude.
Správně naloupané se ještě jednou opláchly a potom se strouhaly na hustém struhadle. Plná mísa nastrouhaných byla pro nás pět vyhládlých žroutů.
Babička přidala hrstku soli a na každého jedno vejce, posypala polohrubou moukou a potom asi podle nálady majoránku a česneku jednu hlavičku, dobře rozdrceného. Trochu malých škvarků, když jsme byli opravdu moc hodní. Těsto se důkladně promíchá a zůstane v polotekutém stavu.
Druhá část přípravy sejkor, nejčastěji k večeři, je pečení, ovšem neméně důležité. V pohotovosti jsou vydrhnuté nejméně dva pláty na babiččině peci. Do ohně se přikládají polena nebo bukové kulany, a když se pláty rozžhaví, vezme babka peroutku a potře je sádlem.
Potom si k peci přitáhne misník s těstem a malou sběračkou klade na namaštěné pláty kupičky. Ty se musí rychle rozetřít dokulata lžičkou nebo líp špachtličkou, která potom slouží k jejich obracení. Kdy se má otočit, je dáno vůní a dozlatova se barvícím, roztřepeným okrajem.
Nejsou-li už železné pláty a pece, je třeba sejkory osmažit na větší pánvi, kam se vejdou asi čtyři kupičky těsta. Opékají se na rozpáleném oleji.
Sejkora je zlatohnědá, křupavá, propečená, v síle čtyř až šesti milimetrů. Nikdy jsme u babičky nejedli houžev, která bývá nabízena v pražských jídelnách.
Pojídají se teplé a každý si bere z hromady, která se kupí v porcelánové nebo dřevěné míse uprostřed stolu. A zapíjí se podmáslím nebo studeným mlékem (plnotučným s obsahem tuku 5-6 % a nikoliv 3,5 %).
U babičky nám chutnalo, děkovali jsme jí a hned po večeři se dotazovali, kdy zas budou sejkorky. A odpověď znáte: "Až nebudete zlobit".
Šlejšky tety Andy
Šlejšky mi zachutnaly na Moravě, kde se jim také říká šulánky.
Uvařené brambory, nejlépe den předem, se studené nastrouhají nebo nadrobno našťouchají. Přidá se jedno nebo dvě vejce a hrubá nebo polohrubá mouka v takovém množství, aby bylo těsto pevné. Je možné přidat i krupici.
Těsto se zpracovává těsně před vařením, protože brzy řídne. Tvoří se z něj válečky, nebo se nakrájejí šištičky, které se dají vařit v mírně osolené vodě 5-8 minut. Nejdřív jen dva tři kousky; když se rozvaří, je nutné přidat mouku do těsta. A proces se opakuje.
Šlejšky se podávají posypané mákem, ořechy, perníkem, medem a omaštěné rozpuštěným máslem. Jsou však i jiné možnosti: uvařené šlejšky se nechají odkapat a potom se dozlatova opekou na másle a pak teprve osladí medem nebo výše uvedenými kombinacemi.
Položíte-li otázku šlejšek pracujícím ženám nebo důchodkyním, odstartujete vždy názorovou a téměř motykovou válku. Budou to probírat ještě dlouho po seriálu Ordinace v růžové zahradě, přezdívané "růžovka". Hlavně se budou chtít hádat, protože Máňa dává mouku hrubou, Líba polohrubou, Anka opéká a je schopna vraždit za opečené šlejšky!, kdežto Běla tvrdí, že šulánky jsou nejlepší osolené. Maruška nepeče, hodně sladí medem, ale nemastí, protože másla je škoda a doma taky nemastili. Zato však přidávali do těsta trochu škrobové mouky. Dcerunka Magda, ta koupí těsto v pytlíku, to se povede vždycky, povaří, opeče a pořádně omastí, protože šišky pak líp kloužou.
Šlejšky tedy jsou nejen zdrojem chutné výživy, ale také diskusním tématem a nepochybně rodinným zlatem pro další pokolení. Tak si dejte, dobrou chuť!
Krkonošské zelí
(10 porcí)
1500 g vepřové kýty, 2 cibule, 1 hlávka bílého zelí, 200 g čerstvých žampionů, hladká mouka a olej na jíšku, sójová omáčka, karí koření, mletý pepř a sůl, olej.
Vepřovou kýtu nakrájíme na nudličky. Na oleji dorůžova osmažíme cibuli, kterou drobně nakrájíme, na ní pak podusíme nudličky masa, osolíme, promícháme, podlijeme vodou, přiklopíme pokličkou a dusíme. Pak nakrájíme hlávkové zelí na delší nudličky a na kolečka a pokrájíme čerstvé žampiony.
Jakmile je kýta měkká, a měla by být asi tak za půl hodinky, přidáme předem připravenou jíšku, základ zahustíme, pečlivě promícháme, trochu povaříme.
Na závěr přidáme nudličky zelí a pokrájené žampiony. Na mírném ohni asi 10 minut podusíme, aby zelí příliš nezměklo. Dochutíme sójovou omáčkou, pepřem, solí a špetkou karí koření. Zelí nesmí být rozvařené.
Podáváme ho s knedlíky a kopečkem rýže.
Povidlová omáčka
3 lžíce švestkových povidel, hrst strouhaného perníku na vaření, půl lžičky mleté skořice, špetka mletého hřebíčku, kůra z citronu, hrst spařených a oloupaných mandlí a hrst rozinek, půllitr vody, osmina litru sladké smetany ke šlehání, lžička hladké mouky, cukr a sůl.
Povidla nejprve zalijeme vodou, pak je rozmícháme, přidáme perník, trošku soli, skořici, omyté a spařené rozinky, trošku nastrouhané citronové kůry - a to všechno povaříme asi tak deset minut.
Přilijeme smetanu se zakvedlanou moukou, přidáme oloupané rozkrájené mandle a ještě asi pět minut vaříme. Podle chuti omáčku dochutíme cukrem.
Podáváme ji k uzenému masu, ale také na vdolky, k nokům nebo i ke kynutým knedlíkům.
Škvarková pomazánka
1000 g prorostlého bůčku nebo syrového řemenového sádla, 1 dl vody a sůl.
Syrový bůček nebo sádlo nahrubo rozemeleme na masovém strojku, potom dáme sádlo do velkého kastrolu, podlijeme studenou vodou, trochu osolíme a škvaříme na velmi mírném ohni za stálého míchání. Ani kousek sádla se nesmí přilepit ke dnu!
Když škvarky začínají trochu žloutnout, odstavíme kastrol z ohně a škvarky spolu se sádlem necháme mírně vychladnout.
Ještě teplé nalejeme do sklenic - drť škvarků musí zůstat na dně a čisté sádlo vychladne v horní půlce sklenic.
Jizerské drbáky
900 g horkých vařených brambor, 3 lžíce dětské krupičky, 50 g bramborového škrobu Solamyl a sůl.
Brambory očistíme a uvaříme ve slupce, oloupeme a ještě horké rozmačkáme, potom je zasypeme Solamylem, dětskou krupičkou a osolíme. Uhněteme těsto, které rozdělíme na šest dílů a z každého uděláme kulatý knedlík.
Knedlíky vaříme v osolené horké vodě asi 10 minut.
Hodí se k zelí, pečeni, i samotné sypané osmahnutou cibulkou, anebo posypané perníkem, polité povidlovou omáčkou.
Kyselo
Na kvas potřebujeme: 30 g kvasnic, 3 vrchovaté lžíce žitné mouky, větší kus kůrky z chleba. Na kyselo potřebujeme: 2,5 dl chlebového kvasu, 1 cibuli, 4 vejce, 2 lžíce másla, hrst sušených hub, brambory podle chuti, kmín a sůl.
Nejdřív připravíme kvas. Když budete mít štěstí, seženete ho u některého pekaře, ale můžete ho vyrobit i sami. Do půllitru nalijeme 2,5 dl vlažné vody a rozdrobíme do ní uvedené množství kvasnic, nasypeme žitnou mouku a kvedlačkou rozkvedláme. Nakonec přidáme kus chlebové kůrky. Nádobu zakryjeme a necháme v teple do druhého dne, kdy začneme s přípravou kysela.
Nejprve chlebový kvas omladíme. Přilijeme do něj vlažnou vodu, přikryjeme a necháme opět přes noc v teple vykynout. Teprve třetí den připravujeme kyselo. Do slané vody dáme vařit sušené houby s kmínem. Když jsou měkké, přilijeme k nim vykynutý chlebový kvas a tím odvar zahustíme. Vše povaříme. Pak zpěníme na másle drobně pokrájenou cibuli a přidáme ji do polévky. Na másle umícháme řídká vajíčka, rozdělíme je na talíře, zalijeme polévkou. To už také máme měkké vařené brambory - krájíme je na kostičky a přidáváme do talířů. Někdo je ale také k polévce rád přikusuje - v tomto případě dáme přednost novým bramborám vařeným ve slupce a podávaným na loupačku.
Brdlajs
1000 g uvařených brambor, uzené maso nebo uzenina, 300 g másla, 3 vejce, 400 g hrubé mouky a sůl.
Uvařené brambory nastrouháme, přidáme trochu rozpuštěného másla, vejce, špetku soli a tolik mouky, aby se těsto nelepilo. Uhněteme těsto, dáme ho na pomoučený vál, rozválíme válečkem, hrnečkem vypichujeme kolečka. Na každé kolečko dáme lžičku nadrobno krájeného masa či uzeniny.
Každý brdlajs zabalíme jako buchtu, omastíme máslem kolem dokola mašlovačkou a skládáme do vymaštěného pekáče.
Vše necháme ( i sebe) chvíli odpočinout - pak pekáč šoupneme do horké trouby a pečeme dorůžova. Nakonec potřeme zbylým máslem.
Autor: EVA FRANTINOVÁ
[ PŘEDCHOZÍ ČLÁNEK | NÁSLEDUJÍCÍ ČLÁNEK | NÁVRAT NA OBSAH | FORMÁTUJ PRO TISK ] |